Avec SALT, des scientifiques se mobilisent contre l'excès de sel

Une salière et une poivrière sur une table

Source photo : Mario Tama [AFP/Getty Images/Archives]

Les membres fondateurs de SALT (pour "Sodium alimentaire : limitons les taux",www.salt.asso.fr), sont essentiellement des nutritionnistes (Pr Michel Krempf, CHU de Nantes), endocrinologues (Pr Eric Bruckert, Pitié-Salpétrière, spécialiste de la prévention des maladies cardio-vasculaires), cardiologues, néphrologue (Pr Alain Baumelou, Pitié-Salpétrière), épidémiologue, pharmacologue...

Tous rappellent qu'on en consomme trop, avec un impact majeur sur la santé. Et que, selon le Pr Krempf, le sel "est moins facile à appréhender que le sucre ou le gras".

L'Organisation mondiale de la santé préconise une consommation maximum de 6g de sel par jour (une cuillère à café) mais on en consomme nettement plus dans les pays développés, avec par exemple quelque 9 g/j en France, alors que 2g suffiraient pour combler les besoins d'un adulte, selon le Pr Bruckert.

Le sel que nous consommons vient moins de la salière (10% du total) que des aliments transformés (70%) : 25% viennent du pain, 8% des sandwiches et gâteaux, 11% des charcuteries, 9% des plats cuisinés, sans oublier les sauces, les quiches, les pizzas... Les aliments en contiennent aussi naturellement.

Or, selon le Pr Bruckert, "il y a une relation mathématique entre la quantité de sel absorbée et la pression artérielle", et "quand on diminue la quantité de sel, on diminue d'autant le risque d'accident vasculaire". Et aussi les risques d'ostéoporose, de maladies rénales -voire d'obésité (le sel accentue l'appétit) et de fragilité osseuse chez les enfants.

Une étude publiée en 2007 sur les Etats-Unis notait que trois grammes de sel de moins par jour permettraient d'éviter jusqu'à 59.000 AVC par an et 92.000 infarctus. Selon une autre étude, "il serait possible d'éviter 9 millions de morts en 10 ans en réduisant de 15% la consommation de sel dans le monde".

L'industrie agro-alimentaire a commencé à jouer le jeu en diminuant le sel dans le pain -"personne ne s'en est aperçu", note avec satisfaction le Pr Bruckert- et dans des soupes, et, pour 19 entreprises, en signant des chartes d'engagement.

Mais aujourd'hui les choses se tassent et "peu de progrès sont faits", dit-il. Il suggère déjà aux consommateurs de réduire la consommation d'aliments riches en sel, tels que fromage, charcuterie ou conserves et de ne pas resaler à table. Pour les industriels, il faudrait "réfléchir avec les autorités sur une législation imposant des règles plus strictes aux industriels", dit le Pr Krempf.

Récemment des chercheurs de l'Institut de la recherche agronomique de Dijon avaient constaté qu'on pouvait remplacer du sel des aliments par des odeurs de produits salés, et que le consommateur n'y voyait que du feu.

En Finlande une baisse de la consommation de 12 g à moins de 9 g par jour s'est accompagnée d'une diminution de près de 80% de la mortalité par accident vasculaire cérébral ou coronarien, et d'une augmentation de près de 6 ans de l'espérance de vie.