Contre le cancer, éviter de manger les charcuteries oubliées dans le frigo

Des jambons de porc sont stockés dans une chambre froide, le 02 mai 2002 dans une fabrique de salaison à Lacaune

Source photo : Pascal Pavani [AFP/Archives]

Les études épidémiologiques permettent depuis longtemps de supposer que les charcuteries ou la viande rouge pourraient favoriser les cancers colorectaux.

Ainsi le Fonds mondial de recherche contre le cancer (http://www.fmrc.fr/comment_prevenir/nos_recommendations.php) conseille d'éviter la charcuterie.

Pour la première fois, des chercheurs ont démontré un lien, sur des rats, entre la consommation de charcuteries, dans des conditions extrêmes, et le cancer du colon.

Première cause de décès chez les non-fumeurs, le cancer du côlon atteint une centaine de personnes par jour en France et la moitié en décède dans les 5 ans.

Publiée mardi dans la revue Cancer Prevention Research, l'étude de l'Inra montre qu'il faut la réunion de quatre facteurs pour observer un effet favorisant le cancer. Les effets constatés sur le rat doivent encore être vérifiés sur l'homme.

"Ces facteurs sont la cuisson, la richesse en hème (un élément naturel contenant du fer qui donne le rouge de la viande et de la charcuterie), le contenu en nitrites (responsables de la saveur et de la protection contre des bactéries pathogènes) et l'oxydation" à l'air, a expliqué à l'AFP Fabrice Pierre, chargé de recherches à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique).

"Lorsqu'on achète la charcuterie pré-emballée, elle n'est pas oxydée, donc ne pose pas de problème. Mais si on achète un paquet de six tranches, qu'on en mange deux, les quatre tranches restées à l'air pendant quatre jours pourraient nous faire entrer dans une situation à risque", explique-t-il.

"Cette étude est faite chez le rat et sur des lésions prétumorales, des micro-tumeurs. C'est très préliminaire, mais cela correspond à l'épidémiologie qui relève que les gros mangeurs de charcuterie (50 à 100 grammes tous les jours) ont 30% de risque en plus que ceux qui n'en consomment pas d'avoir un cancer du côlon", précise pour l'AFP Denis Corpet, directeur de l'équipe qui a réalisé l'étude.

L'étude, sur des "aliments-modèles", qui ne sont pas ceux du commerce, met l'accent sur l'oxydation de la charcuterie cuite.

"Des antioxydants sont déjà ajoutés par les fabricants à la charcuterie pour la garder rose, car lorsqu'elle est exposée à l'air elle devient grise. Il faut effectivement éviter de manger une charcuterie qui aurait perdu sa couleur", explique Gilles Nassy, directeur du pôle viande fraîche et produits transformés à l'IFIP-Institut du porc, organisme de recherche lié à la filière porcine associé à l'étude.

Sur 16 "aliments modèles" testés sur les rats, quatre ont été sélectionnés pour des tests sur des micro-tumeurs et un seul des aliments modèles s'est révélé néfaste, explique M. Pierre.

Cette étude pourrait avoir des conséquences sur la fabrication: ajout de vitamine E et d'antioxydants dans la charcuterie, emballage de tranches individuelles...

Les chercheurs étudient quels nutriments réduisent les effets de la charcuterie. Calcium (yaourt), antioxydants (vitamines E, polyphénols...), présents notamment dans les agrumes, raisins, choux, myrtilles, thé vert pourraient la rendre moins nocive.

La science semble ainsi venir conforter la tradition: boudin aux oignons, potée, choucroute associent antioxydants et charcuterie, relèvent les chercheurs. Et donner raison aux nutritionnistes qui recommandent de manger équilibré.