Les clients des cantines invités à ne pas ajouter leur grain de sel jeudi

Une salière et une poivrière sur une table

Source photo : Mario Tama [AFP/Getty Images/Archives]

Pour le million de repas concernés, les plats seront "salés normalement lors de leur préparation en cuisine", insiste Nicolas Bailleux, président de la commission nutrition au SNRC, mais les "convives", du nom que la profession donne aux consommateurs de restauration collective, n'auront ni salière ni sachets de sel à disposition sur les tables.

A la place, une documentation les enjoignant à "ne pas ajouter leur grain de sel".

"Le plus souvent, l'ajout de sel n'est pas lié au goût du plat mais à un réflexe, ajoute-t-il, et nous voulons sensibiliser les convives à ces mauvaises pratiques".

Si le sel est indispensable, il est surconsommé dans les pays développés. Selon l'Agence de la sécurité sanitaire des aliments (Anses, ex-Afssa), quatre grammes sont suffisants pour combler les besoins quotidiens d'un adulte. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) fixe une consommation maximale de cinq grammes par jour.

En France, selon les enquêtes de l'Anses, la consommation quotidienne des adultes était de 7,7g par jour en 2007, sans compter le sel ajouté à table.

Cette première journée sans sel ajouté sera reconduite chaque année, selon le SNRC, et devrait être étendue en 2011 aux restaurants scolaires, précise le SNRC.

Il s'agit aussi pour le syndicat de promouvoir les engagements de ses adhérents à améliorer leurs plats d'un point de vue nutritionnel, autrement dit à réduire le sel, mais aussi le sucre, le gras, conformément au Plan national nutrition santé (PNNS).

Exemple: les sachets de sel ne contiendront bientôt plus que 0,8g de sel et non plus 1g.

La charte interdit également l'utilisation en cuisine de margarine dont le taux d'acide gras trans (AGT) est supérieur à 1% ou d'huile dont le taux d'AGT dépasse 2%. Les adhérents s'engagent aussi à réduire l'offre de yaourts ou de produits laitiers contenant plus de 20g de sucre simple, ou encore à élargir l'offre de fruits et de légumes, à former leurs équipes à la nutrition et à informer les convives.

Le syndicat regroupe la quasi-totalité des sociétés de restauration collective, notamment les trois principales Sodexo, Elior et Compass, soit environ un tiers des cantines (12.000 établissements, et plus d'un milliard de repas par an).

Il souhaitait officialiser ces engagements auprès des ministères de la Santé et de l'Alimentation, mais le comité Renaudin, le groupe d'experts chargé d'évaluer les progrès nutritionnels, les ont jugés "pas suffisamment ambitieux".

Les deux tiers des restaurants collectifs sont gérés directement par les entreprises et/ou les collectivités. La nutrition est également l'une des valeurs de l'association nationale des cantines en gestion directe.